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出品丨搜狐美食 栏目丨风味流派

说到粤菜名厨，不得不提的一个人就是古志辉。走进北京SKP、古志辉所创立的北京厨房，能看到门口两面墙上，挂满了各式各样的奖牌。

从业40余年，他身上已有数不清的荣誉：“两岸十大名厨”，2009年日本大阪首版米其林发布，他带领大阪丽思卡尔顿香桃中餐厅斩获米其林一星；助力北京丽思卡尔顿玉餐厅扭转乾坤；也是率领北京厨房连续四年获得米其林一星餐厅和五年黑珍珠一钻的创始人。

作为当前粤菜领域发展当之无愧的领军人物，古志辉更是长期主义的信奉者，坚持、稳定贯穿了他的职业生涯。跟着搜狐美食一起走近粤菜，走近古志辉和他的北京厨房。

粤菜名厨古志辉

中午，位于SKP六楼的北京厨房内食客们络绎不绝，他们绝大多数都是冲着古志辉和餐厅的名声而来。当天，古志辉坐镇店中，不时往返在后厨和大堂之间巡视，时至今日，他仍然把厨房当作自己的世界，每天工作10个小时以上。

从香港最好的粤菜餐厅——利苑酒家，到日本大阪的丽思卡尔顿，再到北京玉餐厅，最后是2016年创办的北京厨房。古志辉从15岁起在香港与粤菜结缘，多年来，他不仅练就了一身做粤菜的本事，还成为了最了解粤菜菜系的人之一。

古志辉发现，粤菜这几年有了提升的趋势。市场上的七八成菜系餐厅，几乎都可以在菜单中发现几道粤菜，就连粤菜的烹饪手法、原材料的使用，也融入到各个菜系之中。

“这说明，粤菜是受到广泛食客的欢迎。”古志辉说。

但在粤菜发展的过程，也不可避免的出现了一些问题。粤菜注重原汁原味，在意原材料的品质，做法更加精细，这就决定了粤菜是一个中上品质的菜系，“给大家的印象是贵的”。

因此，粤菜发展最大的阻碍，是不能够跟其他菜系一样，“一开就是几百家连锁店”，甚至有的粤菜餐厅在扩张过程中，“失去了传统的做法和味道”。抱着学习的心态，古师傅也去过很多所谓的“新派餐厅”，但结果往往是失望的，“名字一样，吃起来完全是两回事。”

这是绝对不行的。古志辉入行几十年，一直是在做粤菜，从未做过其他菜系。在刚接触粤菜时，老师傅就告诉他们，一定要打好基础，把最基础、最传统的口味完全了解明白，才能谈创新。这种传统口味是粤菜传承的精髓，“没有传统的口味，粤菜餐厅也好像没有灵魂。”

在北京厨房，古志辉给菜品命名“古法”二字，一是因为古师傅恰好姓古，此外最大的原因是他坚持用传统口味做粤菜。许多食客走进北京厨房，才觉得“这个味对了。”

想要粤菜得到更多食客的喜欢，光是保留传统口味还不够，更要与时俱进，“80%是传统味道，20%是创新。”

北京厨房一年中有两个菜单，一个是大菜单，整年都有，还有一个是季节性菜单，按照春夏秋冬的季节做一些新菜，供食客品尝——这是古志辉根据粤菜“不时不食”的原则做出的创新尝试。比如，刚刚过去的七八月吃吃鲜菌，如今到了“冬吃萝卜，夏吃姜”，北京厨房就改良了最传统的粤式小吃——车仔萝卜牛杂。

此外，古志辉有自己的创新之道。创新需要有自己的风格。谈到市场上许多餐厅存在的模仿、跟风现象，古志辉表示，“菜是一个餐厅的灵魂”。作为粤菜厨师，必须有自己的生命力、创造力。他所改良的招牌菜，古法脆皮乳鸽，来源于传统粤菜“脆皮乳鸽”，但在试吃过后，他发现市面上的乳鸽又干又柴，存在不少问题。

北京厨房的古厨烧乳鸽皇

于是，古志辉进行尝试，历时7个月，用了超过200只乳鸽之后，才确定28天左右乳鸽是最适合的，再结合特制的卤汤和特调的秘制的挂浆水，终于研制出专属于北京厨房的创新做法。

同时，古志辉懂得向其他菜系借鉴，并结合自身的特点进行创新改良。川菜中有一道经典菜品酸汤鱼，但重油重辣，不适合喜欢粤菜的食客，于是古志辉决定减油减辣，用纯鸡汤来做底，保证菜品的清淡。改良之后，“客人们都说太好吃，连汤都能全部喝完。”

“创新不能盲目，不是照搬，而是要适合你的餐厅消费客群的口味”，这就是古志辉的准则。

向西餐吸收养分时同样如此。古志辉一直想要做一道与龙虾有关的菜，但市面上的菜品大多辅以意面，古志辉想到，可以将龙虾与东北黄金米进行结合，这种米圆润饱满、米粒晶莹，口感也十分劲道。但该用什么调味，才能最大限度的把原料的特点发挥出来，古志辉想到西餐中常用的黑松露。于是，一道北京厨房的招牌菜——黑松露稻香焗波士顿龙虾就出炉了。

北京厨房的黑松露稻香焗波士顿龙虾

这种创意的迸发常常出现在古志辉的生活里。古志辉说，这些创意来源于热爱，“我每天都在工作。他们问累不累？其实也累，但热爱工作、热爱生活，就会看到很多，很容易想到新的东西。”

在古志辉看来，创新是需要不断与时俱进的，现在，古志辉有了新的课题——如何让更多人，尤其是年轻人爱上粤菜。古志辉发现，年轻人喜欢打卡，喜欢精致度的体验——菜要好吃、环境调性、地理位置、菜品装饰都有标准。古志辉每次在外吃饭，都会观察其他餐厅的环境设计与服务，“有很多内容值得我们去学习”。

古志辉经常被问到的一个问题是，为什么能在一家餐厅做这么久？回顾他的从业经历，稳定是一种常态，光是在香港利苑和丽思卡尔顿酒店系统两家公司，古志辉就服务了长达26年。

这份稳健和坚持，在他看来，正是厨师必备的品质。

但这份特质如今已经变得稀缺。在中外不同国家和地区工作过后，古志辉发现了中外米其林餐厅的一些不同。在国外，米其林的评选更注重厨师，80%以上都是以主厨命名，但国内往往更注重餐厅，主厨往往是被“隐身的”。

这与经营模式有关，国外的主厨和餐厅老板很多都是同一人，自己为自己工作，餐厅发展更加稳定，但国内的主厨和厨师大多数只是打工，流动性会更大。

北京厨房店内展示的荣誉成就

另一部分原因则是餐饮市场的浮躁造成的。“餐厅开的多，需求量也大，用高新到处挖人、抢人，厨师今天在这个酒店做，明天另外一个酒店福利待遇好，立马就转去另一个。”

谈及餐饮市场上这种浮躁的现象，古志辉很不认同，他认为，一家餐厅想要做得好，有口碑，能够让大众和市场认同，不能是没有持续性的，最少也要做5到10年。“只有一个用心、稳定的餐厅，才能够成为创造商业价值的、民族的餐厅。”

面对餐厅里的年轻厨师，古志辉常常用自己的经验为他们提建议，告诉他们，“不管是做厨师行业，还是其他工作，做事情必须要有坚持，不然做哪一行都是浪费自己的时间。”

将坚持作为自己信条的古志辉，直到有了足够丰厚的积累与经验，才创办了属于自己的北京厨房。他的餐厅与国外米其林餐厅的模式相似，餐厅与主厨相辅相成，更加稳定、更有保障。如今，很多人是慕名前来品尝古志辉所创北京厨房的粤菜。

粤菜名厨古志辉

如今，餐饮平台上的评分在大众心中不可谓不重要，很大程度会影响食客的观感和选择。古师傅认为，餐厅的关键是品质，好吃才是最根本的。只要踏踏实实、继续坚持做好菜品和餐厅，就会赢得食客真实的好口碑。